Je vous invite à cliquer sur le lien suivant :

http://www.vitisphere.com/breve-60544-Grande-distribution-vins-Naturae-Gerard-Bertrand-recompenses-au-SIAL-2012.html

C'est une information de la plus haute importance !

La personne qui m'alerte (compétente en la matière) a acheté une de ces bouteilles. Elle m'écrit : Le Cabernet sauvignon ne bouge pas après ouverture. A voir ce qu'il y a derrière en oenologie ? Car le vin, deux jours après l'ouverture de la bouteille, n'a toujours pas bougé ! Couleur, odeurs, saveurs, rien n'a changé ! Un vin qui "ne bouge pas", c'est précieux pour un distributeur : il peut le mettre en gondole sans craindre la chaleur ni la lumière... Mais c'est inquiétant et du jamais vu en vinification "naturelle", où la mobilité du vin se fait voir, sentir et goûter souvent dès les premières minutes de mise à l'air... En "vinification naturelle", le vin est vivant et c'est d'ailleurs son premier intérêt. Un vin qui n'évolue pas au contact de l'air a subi a minima une filtration stérile forcenée. Ce vin est mort... pardon, en langage oenologiquement correct, il est "stabilisé" ! Il nous faut savoir comment. A-t-on fait comme pour les pommes de terre qui ne germent pas ? Passage aux radiations ionisantes ? Cela existe, me dit-on. Qui peut nous donner des informations ? Car un problème de fond est ici posé... et nous y reviendrons !

Vaste question !

A mon avis, le vin ne peut être naturel, puisque la nature ne saurait produire que du vinaigre ! Mais bon, le vocable existe, il fut créé pour s'opposer au vin "industriel". Soit... Il existe une association des vins naturels, tous ses membres ne sont pas vraiment sur la même longueur d'onde, mais de certains je me sens très proche.

Le domaine Pierre Frick m'autorise à publier le texte suivant, qui illustre la position de la rigueur, de l'honnêteté et de la sagesse :

PEUT-ON DEFINIR UN “VIN NATUREL” ?

Le 2 avril 2007 les viticulteurs bios d’Alsace avaient organisé leur 4 ème rendez-vous avec les professionnels et les particuliers. 38 domaines y ont participé. Cette rencontre avec la presse et les professionnels régionaux était aussi une rencontre conviviale entre les producteurs.

Parmi les trois ateliers organisés tous les ans, celui intitulé « vinification sans intrant » a mis en évidence des expressions très différentes entre les vins présentés sous un même vocable. Ces expressions ne résultent ni du cépage, ni du terroir, mais du mode d’élevage.

Voici trois élevages rencontrés dans le cadre de cet atelier :

• Une fermentation alcoolique courte, terminée l’année même de la récolte, suivie d’un soutirage et d’un sulfitage.

• Un élevage long sur lies avec peu ou pas de SO2 avant la mise en bouteilles.

• L’absence de SO2 pendant tout l’élevage et également à la mise en bouteilles.

La plupart des « vins naturels » en blanc semblent suivre l’un de ces trois itinéraires variables en fonction du millésime et du cépage.

Pour qualifier un vin de l’adjectif « naturel », il semble clair de partir d’une viticulture sans pesticide et sans engrais chimiques solubles. Les vendanges manuelles devraient être un prolongement naturel, tant pour la convivialité et la culture, que pour le respect de l’intégrité du raisin et de la possibilité de le trier. Enfin (hormis les vins effervescents) un « vin naturel » ne devrait avoir besoin d’aucun intrant, mis à part un peu de soufre. Un seul apport de soufre à la mise en bouteille, voire aucun apport, représentent l’idéal de cette démarche.

La réalisation de cet idéal d’élaboration de vin naturel peut rencontrer des obstacles plus ou moins faciles à surmonter.

• Reconnaissance et appréciation par les amateurs de vins.
  Quels sont pour eux les plaisirs esthétiques, culturels et physiologiques apportés par ces vins. Il y a peu de soucis avec les gens à l’esprit libre, mais ce n’est pas toujours le cas avec les prescripteurs.

• Stockage et conservation.
  Il y a moins de soucis en circuits courts et en vente directe

• Interrogations et difficultés quand on souhaite à la fois affirmer l’origine (AOC) et l’itinéraire d’un vin naturel (refus d’agrément)

• Solidité intérieure et indépendance d’esprit du vigneron, face à la fragilité économique, aux loupés, aux éventuelles attaques extérieures d’une intelligentsia remise en cause par ces vins. Toute la chimie viticole et œnologique est une pseudo assurance destinée à contre carrer les peurs du producteur et des consommateurs.

Il me semble important de bien identifier parmi les « vins naturels », ceux qui n’ont jamais reçu aucun apport de SO2 exogène. Ce sont les plus éloignés des représentations communes des amateurs de vin. Ils nécessitent souvent une véritable complicité et une compréhension de la part de l’amateur, qui devient acteur final pour l’épanouissement du vin (choix de l’aération, de la température,...), bien plus qu’il ne l’est dans la dégustation d’un vin standart, qui n’a plus de mobilité.

Jean-Pierre Frick
Novembre 2007

RIESLING 2003 GRANDS CRUS STEINERT ET VORBOURG : DEUX ELEVAGES ET DEUX EXPRESSIONS

De nombreux écrits semblent bien cerner la notion de terroir. Mais à en croire les dégustations à l’aveugle, la perception sensorielle du terroir est plus délicate.

La fourchette de rendement favorable à l’expression du terroir se situe communément entre 30 et 45 hl/ha. Nombre de personnes s’accordent sur l’impact favorable d’un sol vivant et donc d’une culture exempte d’engrais minéraux et de pesticides.

Les points de vue divergent quant à l’impact des fermentations aux levures indigènes ou exogènes. Les tenants des levures sélectionnées invoquent la reproductibilité.

Le terroir, expression du sol et du sous-sol dotés de vie, n’est pas statique et immuable. L’expression du terroir est marquée par le climat de l’année, même si nous essayons par un enracinement plus profond et une vigueur maîtrisée de nous affranchir des extrêmes climatiques. Un printemps extrêmement humide ou sec agira sur l’activité microbienne du sol malgré nos tentatives de rééquilibrage par un maintien de l’enherbement ou au contraire des travaux du sol plus fréquents. On peut imaginer que la singularité liée au climat sera d’une manière ou d’une autre accentuée par les levures indigènes : elles-mêmes le subissent. Les levures sélectionnées, par contre, peuvent apporter une touche « stable », mais extérieure, parce qu’indépendantes des aléas climatiques.

Entre le 23 janvier et le 5 février 2006, nous avons présenté simultanément deux RIESLING GRANDS CRUS (millésime 2003) aux styles très différents à plus de 400 professionnels, à Genève, à Stockholm et à Angers. Nous aurions pu imaginer qu’une majorité de ces personnes puisse préférer l’une ou l’autre cuvée. Ce ne fut pas le cas. Nous en déduisons que les représentations concernant un Riesling Grand Cru sont partagées. La moitié des dégustateurs a préféré le Riesling Grand Cru Vorbourg totalement sec avec des arômes complexes d’élevage long. L’autre moitié a opté pour le Riesling Grand Cru Steinert avec davantage d’arômes primaires et 14 grammes de sucre résiduel.

Les deux vignes sont exposées à l’Est en mi-coteau, les deux sols sont largement calcaires et le rendement général de toutes nos vignes n’a pas dépassé 45 hl/ha en 2003. Les différences entre les deux vins proviennent essentiellement de l’élevage différent. Lui-même est conditionné par la fermentescibilité des deux moûts.

Le RIESLING Grand Cru VORBOURG a cessé de fermenter à 11,8° d’alcool et 31 grammes de sucre résiduel. Nous n’étions pas satisfaits de cet équilibre alcool/sucre : nous avons donc laissé ce vin sur ses lies entières sans soufre en foudre plein. L’été suivant, la fermentation alcoolique a repris pour terminer finalement à 13,6% et 1,5 g de sucre résiduel en janvier 2005. La complexité aromatique révèle entre autre des notes mentholées et de l’eucalyptus, senteurs fréquentes dans les vins à cycle long (environ 20 mois sur lies entières). Parmi les saveurs, les touches minérales s’expriment avec une bonne intensité.

En vinification conventionnelle, la fermentation d’un tel vin se relance tout de suite avec un pied de cuve de levures sélectionnées pour leur aptitude à travailler en milieu alcoolique élevé. Le vin est enrichi en « nutriments » azotés destinés aux levures ajoutées. Des écorces de levures seront également apportées pour « neutraliser » les substances inhibitrices de fermentation.

Pour qui ne manque pas de vin, de place, de patience et de confiance, le recours aux levures finisseuses, aux nutriments et aux écorces de levure ne se justifie pas. En effet, au fil des mois hivernaux, les lies « neutralisent » naturellement les substances inhibitrices et rendent le milieu propice à un nouveau départ de la fermentation au début de l’été suivant.

Le RIESLING Grand Cru STEINERT a fermenté à 13,3 % d’alcool et conservé 14 grammes de sucre résiduel. L’acceptation de cet équilibre a permis le soutirage dès le 5 novembre 2003. Il a reçu du soufre peu après. Le sucre résiduel ne pèse pas, il est équilibré par une belle acidité. Au fil des années, il sera encore moins perceptible sensoriellement. Au-delà de 13 % d’alcool acquis, les Riesling, paresseux en fermentation, ne repartent que très difficilement l’été suivant. Cette observation répétée nous a dicté le soutirage précoce de ce Riesling.

Ces observations ajoutent des éclairages dans le vaste débat sur le Terroir, dont l’expression se révèle très liée au mode d’élevage du vin. L’influence du contenant (cuve inox, foudre ancien ou bois neuf) ajoute encore des variations importantes. Pour notre part, nous optons exclusivement pour le foudre de chêne ancien.

Jean-Pierre Frick
15/02/06

Notule de Pierre Paillard : je partage l'avis et l'idéal oenologique de Jean-Pierre Frick, mais hélas tous les vignerons n'ont pas la même exigence. Nous en connaissons hélas qui usent à la vigne de molécules de synthèse, les moûts sont vinifiés sans sulfite ajouté (sans autre intrant ?) et ces propriétaires revendiquent haut et fort l'appellation de vin naturel ! La formule est à la mode, mais comme aucune garantie n'existe, pour pouvoir faire confiance il est nécessaire de bien connaître le vigneron ! Or, j'ai la chance d'accompagner Jean Pierre et Chantal Frick depuis 1985. Je n'ai jamais été déçu par leurs vins, j'ai souvent été enthousiasmé lors de mes dégustations et de plus je salue l'engagement écologique et le dynamisme innovateur de ces vignerons exceptionnels. Cette longue, fidèle et enrichissante relation relève non pas du "copinage" mais bien plutôt du "compagnonnage" entre personnes vouées aux mêmes exigences de qualité et de vie. De telles amitiés illuminent une existence.

Je remercie beaucoup messieurs Rémi Jobin et Carl Ansquer, cavistes, de me permettre de publier ici la lettre qu'ils ont envoyée voici quelques jours à la Revue des Vins de France. Voici :

Les fromages rares et le vin, accords très salés !

Fidèles lecteurs de la Revue du Vin de France, le dernier numéro du mois d'octobre avec le dossier sur « les fromages rares et le vin » proposé par Véronique Richez-Lerouge et Olivier Poussier nous est apparu fort intéressant, autant pour la rareté des fromages choisis que pour les portraits des maîtres-fromagers.

Cependant, nous sommes « agacés » par les propositions de vins de M. Poussier : souvent les mêmes domaines prestigieux à des prix inaccessibles pour les vrais amateurs : Chablis Grand Cru Valmur 2003 de Raveneau à plus de 100€ et quasi introuvable, avec en autre piste un Hermitage blanc 2002 de Chave, encore plus cher et introuvable ! Un vin de table « Pressurage de Novembre » 2007 de Patrick Charlin avec en autre piste un Pinot Gris « Rangen de Thann » 2008 de Zind-Humbrecht à au moins 75€... !

D'autres vignerons pleins de talent auraient pu trouver leur place dans cette sélection et bénéficier d'une publicité dont les domaines cités plus haut n'ont aucun besoin !

Rémi Jobin , « Rouge et Blanc » à Caen et Carl Ansquer, «  Vins et Terroirs Normands » à Biéville-Beuville.

En effet, les cavistes se doivent d'être de fidèles lecteurs de la "RVF" quand un bon nombre de leurs clients y sont abonnés et s'en abreuvent (si j'ose écrire), croyant ainsi acquérir une véritable culture du vin ! Le caviste doit donc être en mesure de composer avec les discours de sa clientèle !

J'ai toujours été très étonné par ces revues (en quadrichromie sur papier glacé), quand la somme des publicités et autres publi-reportages excède celle des articles réputés objectifs des journalistes, dévoilant ainsi l'équilibre du budget et où pèse le plus l'intérêt : celui de l'annonceur, ou celui de la libre information ? Né dans la Bourgogne vinicole, brièvement titulaire, auprès de mon père, d'une carte de courtier de campagne, la réalité du vin est pour moi, depuis toujours, radicalement autre que l'image qu'en donnent ces revues.

Mais j'ai fini par comprendre qu'à l'instar des revues pie-peulles, elles ne sont pas là pour informer, mais pour faire rêver les exclus de la fête des riches, et surtout pour conforter les privilégiés dans leur fausse certitude d'appartenir à une élite cultivée !

Pour ma part, je préfère les rêves qui m'autorisent, comme à tout un chacun, et de mon verre à mon gosier, l'expérience personnelle de la magie du vin...

J'ajoute ceci : j'ai connu le cas d'un vigneron qui fut un jour "aspiré" par les petits-maîtres du vin parisiens : ses tarifs ont alors plus que doublé mais le voilà à la merci d'un lâchage de ces messieurs : si un jour ils lui préfèrent un autre, il est "mort" (économiquement). Car sa nouvelle clientèle obéit d'abord aux suggestions des faiseurs de rois...

Aussi, j'invite à la fidélité pour les vignerons dont les vins sont à la portée de tous les amateurs - du moins tant que la qualité est là ! Puissions-nous ainsi les prémunir contre les tentations d'un marketing douteux et dangereux.

TRINK !

Notre groupement d'achat de vin des Cévennes a réuni une bonne soixantaine d'acheteurs pour 240 cartons de 6 bouteilles ! Je n'ai envoyé que 47 chèques (pour un montant global de 4668 euros) mais il y avait souvent plusieurs acheteurs pour un même règlement.

Je note avec satisfaction, parmi ces acheteurs, une coop bio et un caviste. Et surtout de nombreuses personnes participant aux AMAP locales... Je souhaite bien sûr développer notre activité dans le même sens.

Lors de la prochaine réunion de notre collège de dégustateurs, nous inviterons un responsable de coop-bio : les rayons "vin" des bio-coops sont souvent navrants !

Je souhaite de l'aide pour ouvrir une rubrique sur la qualité biologique : ce blog est ouvert aux personnes qui ont des informations pertinentes à communiquer ! Or, sur ce sujet, il y a beaucoup à dire, et il est essentiel de le dire...

L'offre de vins d'Alsace sera en ligne dans quelques jours.

L'aventure continue...

TRINK !

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  Dionysos, dans la Grèce antique, est le dieu du vin. Les histoires qui nous parlent de lui sont très nombreuses, je crois les avoir toutes lues. Il en est une que je préfère, car elle me semble parfaitement convenir à notre situation actuelle. Voici :

 Dionysos est au bord d'un bras de mer. Pour passer sur la rive opposée, il emprunte un bateau. Il marche sur la passerelle et, pour s'aider à sauter dans la coque, s'appuie d'une main sur le plat-bord. C'est l'affaire d'un instant mais, quand il relève la main, aussitôt une feuille verte pousse sur la planche, là même où il l'a touchée. « Au contact du dieu, le bois mort reverdit ! », voilà ce que nous dit le mythe ! Dionysos est donc le dieu de la force vitale. Et le vin, sang du dieu, en est le véhicule. Rien de nouveau, direz-vous ! Le christianisme aussi nous raconte une telle histoire...

 Sauf que dans le christianisme la vie que donne le sang divin est la vie de l'esprit, puisque là nous sommes dans une pensée dualiste. Le mythe grec est littéral, non-dualiste. Ce qu'il désigne est la force vitale brute de tout vivant, végétal, animal, humain... sans séparer le corps et son âme sensible de l'esprit.

Comprenez bien, je vous prie, que je n'infère nul jugement de valeur par ces considérations, et que je ne prône en aucune façon un culte néo-païen !

Ces réflexions me sont venues après que j'aie fait, à de nombreuses reprises, l'expérience concrète du vin vivant et du bien-être corporel que j'en retirai. J'en reparlerai...

 Par ailleurs, que vivons-nous actuellement ? Nous savons (de nombreuses études l'ont démontré) que la fertilité humaine est en baisse constante, surtout dans les grandes villes. Nous savons que les maladies dites de civilisation sont en hausse constante. J'ai constaté (vous aussi sans doute ?) que les maladies des végétaux sont en expansion et que la nature n'est pas épargnée par les méfaits de la pollution générale, par la rupture des éco-systèmes. Les espèces disparaissent à une vitesse jamais vue, n'est-ce pas un signe inquiétant ? Rien ne semble pouvoir arrêter cette course à l'abîme... Pouvons-nous rester passifs devant l'évidence de cette dégénérescence accélérée du monde vivant, humains compris ?

 C'est pourquoi, depuis des décennies, j'ai choisi la nourriture de qualité biologique, une hygiène de vie saine et pourquoi je privilégie le vin vivant ! C'est pourquoi, dès 1965, j'ai adhéré à l'association "Nature et Progrès", enthousiasmé par cette idée d'une réconciliation de l'homme et de la nature (certes je la quittai en 1969, mais c'est une autre histoire). Cela ne suffit pas... et pourtant c'est le premier pas qui donne leur sens aux suivants.

 Je crois aussi que nous avons à apprendre du mythe de Dionysos sur le plan social. Son culte était égalitaire, ignorait les différences sociales. Hommes et femmes, indistinctement, sont conviés au banquet de la vie et l'étaient alors à la célébration du dieu, incarnation de la force vitale. Cette idée d'un peuple ré-uni autour du principe essentiel de la vie me semble éminemment pertinente. Or, la culture dominante du vin est largement enlisée dans une multi-séculaire pratique de différenciation sociale, oublieuse du reste ! Le vin, comme la bagnole, est encore, pour beaucoup d'amateurs, un marqueur social !

 J'appelle donc à un dépoussiérage et à un recentrage sur l'essentiel, le vital, l'urgent, dans la joie de vivre !

C'est la raison d'être de ce blog !

Vos commentaires seront les bienvenus...