Choucroute : Cuisson du chou

-          4 kg de choucroute

-       1 gros oignon

-       2 gousses d’ail

-       de l’huile

-       sel et poivre

-       carvi

-       baies de genièvre

-       3 clous de girofle

-       coriandre en graine

-       3 feuilles de laurier

-       1 bouteille de riesling

-       de l’eau

Dans un grand rondeau, mettre l’huile à chauffer. Faire blondir l’oignon émincé puis l’ail puis le carvi. Ajouter le chou préalablement rincé à l’eau froide, et répartir les baies de genièvre, les clous de girofle, la coriandre et le laurier. Mouiller au vin blanc et à l’eau. Cuire selon la consistance souhaitée de 1 à 2H

Choucroute de poisson

-       choucroute cuite

-       3 sortes de poisson (1 morceau de chaque sorte par convive : saumon frais, un poisson à chair blanche et un poisson fumé type hadock) + 1 coquille St Jacques le cas échéant

-       3 pommes de terre à chair ferme par convive

-       beurre blanc pour napper

Cuire le poisson au four en papillote à température basse. A mi-cuisson le disposer sur la choucroute avec le jus qu’il aura rendu. Terminer la cuisson à feu doux.

Disposer sur les assiettes préalablement chauffées, les pommes de terres cuites à l’eau, la choucroute, le poisson et la coquille poêlée.

Napper de beurre blanc.

BEURRE BLANC

Réduire 1 à 2 échalotes très finement hachées dans 10 cl de vinaigre et 10 cl de vin blanc (riesling). Après évaporation complète du liquide ajouter 10cl de crème. Quand la sauce a bien épaissi, ajouter peu à peu 100g de beurre et faire prendre consistance !